Cursos: Curso Superior de Cocina Contemporanea IL3-Universitat de Barcelona

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Cursos: Curso Superior de Cocina Contemporanea IL3-Universitat de Barcelona

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Destinatarios:

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Objetivos:

• Identificar las distintas cocinas del mundo.
• Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.
• Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.
• Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.
• Identificar el valor gastronómico de los alimentos.
• Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.
• Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.
• Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.
• Diseñar y elaborar tapas.
• Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.
• Gestionar adecuadamente las compras y organización del almacén.
• Aplicar adecuadamente los diferentes métodos de manipulación y conservación de los alimentos.
• Conocer la legislación vigente en materia de higiene, prevención y seguridad alimentaria en el restaurante.
• Conocer y aplicar el sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos en la cocina).
• Conocer y aplicar técnicas avanzadas de cocina contemporánea.
• Conocer y aplicar las técnicas avanzadas aplicadas al catering.
• Identificar y aplicar las herramientas necesarias para gestionar adecuadamente el restaurante (recursos humanos, marketing, comunicación etc).
• Entender la imagen del cocinero como figura pública.


Metodología:

Curso diseñado específicamente para la formación a distancia.

Para la convocatoria 2010-11 los cursos se ofertan en formato on line.

Ventajas diferenciales:

Facilidades de pago y financiación.

Formarás parte de nuestra comunidad de alumnos IL3-UB con acceso a encuentros, biblioteca, descuentos, bolsa de empleo, etc.


· Temario:

Programa:

Módulo 1 Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía
Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià
Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular
Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación
Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro
Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
Unidad 6. Cocina Territorial (anexo)

Módulo 2: Dietética y nutrición
Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos (tablas de composición)
Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético
Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos

Módulo 3: Higiene de los alimentos
Unidad 1. La calidad organoleptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos.
Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos
Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc

Módulo 4: La materia prima
Unidad 1. Introducción
Unidad 2. Las grasas
Unidad 3. Las verduras
Unidad 4. Setas y trufas
Unidad 5. El arroz
Unidad 6. La pasta
Unidad 7. Las legumbres y cereales
Unidad 8. Pescados y mariscos
Unidad 9. Carnes
Unidad 10. Caza
Unidad 11. Productos lácteos
Unidad 12. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
Unidad 13. Pan
Unidad 14. Café, te e infusiones
Unidad 15. Ingredientes complementarios (vinagres, sales, especias)
Unidad 16. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes,
Unidad 17. Últimas tendencias culinarias
Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las Und

Módulo 5: Técnicas básicas de cocina contemporánea
Unidad 1. Fritura
Unidad 2. Plancha y parrilla
Unidad 3. Caldos y jugos clarificados
Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos
Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura
Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje

Módulo 6: Creatividad e innovación
Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI
Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor...
Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos...
Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
Unidad 5. Cómo se hace un plato
Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
Unidad 7. Últimas líneas de investigación

Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos
Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental
Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental

Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura
Unidad 1. Tapas clásicas y modernas

Módulo 9: La cocina dulce
Unidad 1. Conocer la materia prima
Unidad 2. Trabajar con el chocolate
Unidad 3. Las masas básicas
Unidad 4. Elaboraciones tradicionales
Unidad 5. Nuevos postres de restaurante
Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías

CURSO 2
Módulo 10: Aprovisionamiento y almacenamiento
Unidad 1. Control de compras y organización del almacén
Unidad 2. Relación con los proveedores


Módulo 11: Preelaboración y conservación de los alimentos
Unidad 1. Manipulación de frutas y verduras
Unidad 2. Manipulación de aves
Unidad 3. Manipulación de pescados
Unidad 4. Manipulación de carnes
Unidad 5. Métodos de conservación

Módulo 12: Higiene y prevención en el restaurante
Unidad 1. Higiene en las instalaciones y el personal
Unidad 2. Manipulación higiénica de los alimentos: legislación
Unidad 3. Actuaciones de carácter preventivo: practicas de higiene personal

Módulo 13: Técnicas avanzadas de cocina contemporánea
Unidad 1. Cocina al vacío
Unidad 2. Texturizantes, gelificantes, aromatizantes... Nuevos productos
Unidad 3. Críococina: el uso del nitrógeno líquido en la cocina
Unidad 4. Liofilización
Unidad 5. Destilación de sólidos
Unidad 6. Impreganciones

Módulo 14: Técnicas avanzadas aplicadas al catering
Unidad 1. Producción y mise en place
Unidad 2. Propuestas de menú y presentaciones
Unidad 3. Equipamiento básico

Módulo 15: El restaurante
Unidad 1. Selección de personal: la importancia del equipo
Unidad 2. Concepción del espacio: sala/cocina
Unidad 3. Diseño de la cocina: equipamiento imprescindible
Unidad 4. La bodega: elaboración de la carta de vinos y normas de servicio
Unidad 5. Una relación a tres bandas: cocina/sala/cliente

Módulo 16: Gestión empresarial de un restaurante
Unidad 1. Una nueva figura: el cocinero empresario
Unidad 2. Modelos de negocio: del restaurante gastronómico al gastrobar
Unidad 3. Modelo empresarial y fuentes de financiación
Unidad 4. Cálculo de costes y asignación de precios: una gestión eficiente
Unidad 5. Legislación fiscal

Módulo 17: Marketing gastronómico
Unidad 1. La imagen del restaurante
Unidad 2. Diseño de la propuesta gastronómica.La carta como arma de seducción. Revisión anual de recetas
Unidad 3. Eventos y acciones de comunicación

Módulo 18: Técnicas de comunicación
Unidad 1. La imagen del cocinero como figura pública: técnicas de expresión oral
Unidad 2. La relación del cocinero y su equipo con el comensal y con los MC



· Duracion: 450 horas

· Profesorado:

Dirección académica:

D. José Carlos Capel
Economista. Crítico gastronómico. Presidente de Madrid Fusión

Dña. Julia Pérez Lozano
Periodista y Crítica gastronómica



· Titulacion que se obtiene: Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona

· Fechas/Horarios:

INICIO: Abril de 2011