Cursos: Curso de Bases de la cocina contemporanea IL3-Universitat de Barcelona

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Cursos: Curso de Bases de la cocina contemporanea IL3-Universitat de Barcelona

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Destinatarios:

Cocineros Profesionales y noveles, empresarios de la restauración, reposteros, auxiliares de cocina y sala, manipuladores de alimentos, personal de la restauración colectiva y todas las personas interesadas en el mundo de la gastronomía.

Objetivos:

• Identificar las distintas cocinas del mundo.
• Identificar los agentes que afectan a la higiene y seguridad de los alimentos.
• Diseñar y planificar dietas y menús tanto individuales como colectivos.
• Analizar e identificar sensorialmente las cualidades organolépticas de los alimentos.
• Identificar el valor gastronómico de los alimentos.
• Aplicar las técnicas básicas tanto de la cocina tradicional como contemporánea.
• Conocer y aplicar las técnicas y productos orientales.
• Conocer las últimas líneas de investigación en creatividad e innovación.
• Diseñar y elaborar tapas.
• Aplicar las técnicas básicas de la cocina dulce.

Metodología:

Curso diseñado específicamente para la formación a distancia.

Para la convocatoria 2010-11 los cursos se ofertan en formato on line.

Ventajas diferenciales:

Facilidades de pago y financiación.

Formarás parte de nuestra comunidad de alumnos IL3-UB con acceso a encuentros, biblioteca, descuentos, bolsa de empleo, etc.



· Temario:

Programa:

Módulo 1 Introducción histórico-teórica a la cocina y la gastronomía
Unidad 1. Antecedentes históricos: desde Arquestrato de Gela a Ferran Adrià
Unidad 2. Paradigmas gastronómicos: desde la Nouvelle Cuisine hasta la cocina molecular
Unidad 3. El papel de los cocineros de hoy: el binomio gestión/creación
Unidad 4. Sociología de la alimentación: tendencias de futuro
Unidad 5. Gastronomía: el placer de comer frente a la necesidad de alimentarse
Unidad 6. Cocina Territorial (anexo)

Módulo 2: Dietética y nutrición
Unidad 1. Composición y valor nutricional de los alimentos (tablas de composición)
Unidad 2. Bases fundamentales de la dietética: racionamiento y análisis dietético
Unidad 3. Hacia una cocina más ligera: pautas de acción. Cómo elegir los alimentos

Módulo 3: Higiene de los alimentos
Unidad 1. La calidad organoleptica, nutritiva, sanitaria y tecnológica. Factores que la alteran
Unidad 2. Agentes que afectan a la higiene de los alimentos: químicos y biológicos.
Unidad 3. Microbiología e higiene de los alimentos
Unidad 4. Actuaciones de carácter preventivo: detección, limpieza y desinfección, etc

Módulo 4: La materia prima
Unidad 1. Introducción
Unidad 2. Las grasas
Unidad 3. Las verduras
Unidad 4. Setas y trufas
Unidad 5. El arroz
Unidad 6. La pasta
Unidad 7. Las legumbres y cereales
Unidad 8. Pescados y mariscos
Unidad 9. Carnes
Unidad 10. Caza
Unidad 11. Productos lácteos
Unidad 12. Productos de tercera, cuarta y quinta gama
Unidad 13. Pan
Unidad 14. Café, te e infusiones
Unidad 15. Ingredientes complementarios (vinagres, sales, especias)
Unidad 16. Nuevos productos auxiliares: texturizantes, gelificantes, aromatizantes,
Unidad 17. Últimas tendencias culinarias
Unidad 18. Análisis sensorial de los alimentos casos prácticos distribuidos en las Und

Módulo 5: Técnicas básicas de cocina contemporánea
Unidad 1. Fritura
Unidad 2. Plancha y parrilla
Unidad 3. Caldos y jugos clarificados
Unidad 4. Salsas básicas, aliños y aceites aromatizados. Emulsiones: mousses
Unidad 5. Cocciones al vapor con aromas añadidos
Unidad 6. Cocciones e infusiones a baja temperatura
Unidad 7. Cocina de regeneración y ensamblaje

Módulo 6: Creatividad e innovación
Unidad 1. Introducción: las diferentes cocinas del siglo XXI
Unidad 2. La importancia de los sentidos en la cocina: color, textura, sabor...
Unidad 3. Humor y sensibilidad: trampantojos, efectos especiales, humos...
Unidad 4. La teoría del equilibrio: del food pairing al food balance
Unidad 5. Cómo se hace un plato
Unidad 6. Ciencia y cocina: la relación con la industria alimentaria
Unidad 7. Últimas líneas de investigación

Módulo 7: La aportación oriental: técnicas y productos
Unidad 1. Análisis de productos orientales más utilizados occidental
Unidad 2. Técnicas orientales aplicadas a la cocina occidental

Módulo 8: Tapas: la cocina en miniatura
Unidad 1. Tapas clásicas y modernas

Módulo 9: La cocina dulce
Unidad 1. Conocer la materia prima
Unidad 2. Trabajar con el chocolate
Unidad 3. Las masas básicas
Unidad 4. Elaboraciones tradicionales
Unidad 5. Nuevos postres de restaurante
Unidad 6. Helados, sorbetes y otras preparaciones frías


· Duracion: 200 horas

· Profesorado:

Dirección académica:

D.José Carlos Capel
Economista. Crítico gastronómico. Presidente de Madrid Fusión

Dña. Julia Pérez Lozano
Periodista y Crítica gastronómica



· Titulacion que se obtiene: Diploma de extensión universitaria por la Universidad de Barcelona

· Fechas/Horarios:

INICIO: Abril de 2011