Master Executive en Seguridad Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011, APPCC, BRC, IFS, ISO 22000

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Master Executive en Seguridad Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011, APPCC, BRC, IFS, ISO 22000

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- Aportar al alumno de un modo rápido y sencillo todos aquellos conocimientos, habilidades y competencias que el mundo de la empresa exige en relación a la implantación de sistemas de calidad.
- Conseguir buenos hábitos en seguridad alimentaria.


Dirigido a:

Empresarios que deseen implantar un sistema de gestión de la calidad.
Departamentos de recursos humanos, consultoras, técnicos en medioambiente, estudiantes y licenciados universitarios interesados en formarse acerca de estas Normas Mundiales.
Titulados superiores interesados en el ámbito del sector alimentario. Asesores o consultores de calidad.


Objetivos:

El Master proporcionará a los alumnos los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y gestión de la norma ISO 22000:2005 y UNE-EN-ISO 9001:2008 en cualquier tipo de organización que lo precise. Profundiza en todo lo relacionado con la seguridad alimentaria, centrándose en las Normativas Mundiales de Seguridad Alimentaria (BRC e IFS), así como su integración dentro de un Sistema APPCC. De igual modo, podrá llevar a la práctica medidas de control necesarias para la correcta gestión de la calidad y la garantía de la seguridad alimentaria.

Requisitos:

Residentes en España


· Temario:

Temario:


PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA CALIDAD. UNE-EN-ISO-9001:2008

TEMA 1: POR QUÉ LA CALIDAD

Conceptos Generales

Definiciones de “Calidad”

Evolución de la Calidad

Cuánta Calidad Ofrecer

Costes de Calidad

Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad. Historia

Ocho Principios de la Gestión de Calidad

Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad

Círculos de Control de Calidad



TEMA 2: LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN

Introducción

Contenido de la UNE-En ISO 9001:2008

Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Bienes

Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Servicios

Pasos para Integrar a los Colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la Empresa

Factores Clave para Llevar a Cabo una Buena Gestión de la Calidad

Casos Prácticos de Gestión de la Calidad



TEMA 3: LA CALIDAD Y SUS INSTRUMENTOS

Lluvia de ideas

Análisis de afinidad

Cinco porqués

Diagrama Causa-Efecto

Cuestionarios para definición de problemas

Modelación de sistemas

Diagrama de Pareto

Priorización: Toma de decisión entre distintas opciones



TEMA 4: EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Modelo

Fase Preliminar

La Auditoría en Profundidad



TEMA 5: CALIDAD TOTAL

Introducción

Evolución Histórica del Concepto de Calidad Total

El Modelo Europeo de Excelencia: la Autoevaluación

Sistemas de Aseguramiento de La Calidad: Iso 9000

El Manual de Calidad, los Procedimientos y la Documentación Operativa

Diseño y Planificación de la Calidad

Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: Benchmarking

Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: la Reingeniería de Procesos



TEMA 6: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad Y/O Ambiental

Origen de la Auditoría de Sistemas de Gestión

Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión

Fuentes de Información

Limitaciones de la Auditoría de Sistemas de Gestión

Independencia de los Auditores

Principios Profesionales

Riesgos en Auditoría

Pruebas y Evidencias en Auditoría

Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a Medida



TEMA 7: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. DOCUMENTOS DE TRABAJO E INFORMES DE AUDITORÍA

Introducción

Documentación de Trabajo

Informe de la Auditoría



TEMA 8: LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD

Auditorías de Calidad

Introducción

Definiciones y Conceptos Asociados

Procedimiento

Seguimiento de las Acciones Correctoras

Calidad en la Auditoría

Métricas

Implantación de las Auditorías de Calidad en la Empresa

Anexo I: Cuestionario Estándar de Inspección Física

Anexo II: Cuestionario Estándar de Entrevista con la Dirección

Anexo III: Ejemplos de Cuestionarios de Auditoría en Profundidad

Anexo IV: El Modelo EFQM

Anexo V: Técnicas de Entrevista Personal

Anexo VI: Ejemplo de Informe de Auditoría

Anexo VII: Cuerpo de Conocimientos para Auditores de Calidad (ASQ)

Anexo VIII: Cuestionario Tipo ISO-9001

Apéndice 1: Presentación de la Normativa ISO 9001/2008

Apéndice 2: Norma Internacional ISO 9001:2008



PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2005

MÓDULO I. CALIDAD ALIMENTARIA

TEMA 1: BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

Introducción

Desarrollo de la Norma ISO 22.000:2005



TEMA 2: DEFINICIONES Y CONTENIDOS

Definición de ISO 22.000:2005

Contenidos de la norma ISO 22.000:2005

Familia ISO 22.000:2005



TEMA 3: RECURSOS HUMANOS

Capacitación

Enfermedades

Aseo personal

Comportamiento

Visitantes

Instrucción y supervisión



TEMA 4: RECURSOS ESTRUCTURALES

Introducción

Abastecimiento de agua

Desagüe y eliminación de desechos

Limpieza

Servicio de higiene y aseos para el personal

Control de la temperatura

Calidad del aire y ventilación

Iluminación

Almacenamiento



TEMA 5: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN.

Introducción

Servicios de certificación en el sector agroalimentario

ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Responsabilidad de la dirección

Revisión por la dirección



TEMA 6: PGH’S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Planificación y realización de productos inocuos



TEMA 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN

Introducción

Validación de las combinaciones de medidas de control

Control del seguimiento y la medición

Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos



TEMA 8: COMPATIBILIDAD ISO 22.000 – IFS – BRC – EFSIS

Introducción

Norma BRC (British Retail Consortium)

International Food Standard (IFS)

Norma EFSIS



MÓDULO II. CDROM COMPLEMENTARIO

ANEXO I. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

ANEXO II. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ANEXO III. ORIGEN Y LEGISLACIÓN APPCC. EJEMPLOS DE REGISTROS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD

PARTE 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA. APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN

MÓDULO I. SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN

TEMA 1. FUNDAMENTO DE AL SEGURIDAD ALIMENTARIA

Introducción

¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?

La cadena alimentaria: """"del campo a la mesa""""

¿Qué se entiende por trazabilidad?



TEMA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS

Introducción

Biología y ecología del agente causal

Cadena epidemiológica de la enfermedad

Sistemas de vigilancia epidemiológica

Instalaciones de riesgo



TEMA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA

Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis

Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero

Anexo Real Decreto 865/2003



TEMA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003

Diseño, funcionamiento y modelos

Programa de mantenimiento o tratamiento

Toma de muestras

Control analítico



TEMA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Conocimientos generales de la química del agua

Buenas prácticas de limpieza y desinfección

Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes

Registro de productos autorizados

Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos



TEMA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

Conceptos

Marco normativo

Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud

Medidas preventivas

Información sobre los riesgos



TEMA 7. PRÁCTICAS

Introducción

Visitas a instalaciones

Toma de muestras y medición in situ

Interpretación de la etiqueta de productos químicos

Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones

Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento

Anexos



TEMA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

Introducción

¿Qué es el sistema APPCC?

Origen del sistema APPCC

Definiciones

Principios del sistema APPCC

Razones para implantar un sistema APPCC

La aplicación del sistema APPCC

Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC

Capacitación



TEMA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

Introducción

Los peligros y su importancia

Tipos de peligros

Metodología de trabajo

Formación del equipos de trabajo

Puntos de control críticos y medidas de control

Elaboración de planos de instalaciones

Anexo



TEMA 10. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

¿Qué es el plan APPCC?

Selección de un equipo multidisciplinar

Definir los términos de referencia

Descripción del producto

Identificación del uso esperado del producto

Elaboración de un diagrama de flujo

Verificar """"in situ"""" el diagrama de flujo

Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control

Identificación de los puntos de control críticos

Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico

Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs

Establecer las acciones correctoras

Verificar el sistema

Revisión del sistema

Documentación y registro

Anexo. Caso práctico



TEMA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

Introducción

Diseño de planes generales de higiene



TEMA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

Introducción

Requisitos para la implantación

Equipo para la implantación

Sistemas de vigilancia

Registro de datos

Instalaciones y equipos

Mantenimiento de un sistema APPCC



TEMA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Conceptos básicos

El manipulador en la cadena alimentaria

Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos

Concepto de alimento

Nociones del valor nutricional

Recomendaciones alimentarias

El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol



TEMA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Manipulador de alimentos de mayor riesgo

Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

Requisitos de los manipuladores de alimentos

Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad



TEMA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción

Recepción de materias primas

Los métodos de conservación de los alimentos

Envasado y presentación de los alimentos

Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad

Trazabilidad

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

Distribución y venta



TEMA 16. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Buenas prácticas de manipulación

Higiene del manipulador

Hábitos del manipulador

Estado de salud del manipulador

Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

Limpieza y desinfección

Control de plagas

Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos



TEMA 17. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

Origen de la contaminación de los alimentos

Los microorganismos y su transmisión

Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos



MÓDULO II. CDROM COMPLEMENTARIO

ANEXO I. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EUROPA

ANEXO II. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ANEXO III. COMO NOS LAVAMOS LAS MANOS

ANEXO IV. PELIGROS QUÍMICOS EN LA NATURALEZA.

ANEXO V. ORGANISMOS MODIFICADOS GENÉTICAMENTE (OMG)

ANEXO VI. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ANEXO VII. TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS

ANEXO VIII. PRÁCTICAS PROHIBIDAS

ANEXO IX. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

PARTE 4. NORMA BRC DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)

TEMA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

La legislación en seguridad alimentaria



TEMA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC

La norma BRC

Beneficios

Aspectos clave de la BRC

Origen y evolución de la norma BRC. Campo de Aplicación



TEMA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC: REQUISITOS

Secciones



TEMA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

El Equipo Directivo

Requisitos



TEMA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

El codex alimentarius



TEMA 6. EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Política de calidad y seguridad alimentaria

Manual de calidad y seguridad alimentaria

Estructura organizativa, responsabilidad y equipo de gestión

Revisión contractual y enfoque al cliente

Auditoría interna

Comprobación y seguimiento de la actuación de los proveedores

Requisitos generales de documentación

Acciones correctivas y preventivas

Trazabilidad

Gestión de reclamaciones

Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos



TEMA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES

Normas relativas al exterior de las instalaciones

Seguridad

Normas relativas al interior de las instalaciones

Servicios

Equipos

Mantenimiento

Instalaciones para el personal

Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento.

Limpieza e higiene

Residuos y eliminación de residuos

Control de plagas

Almacenamiento y transporte



TEMA 8. CONTROL DEL PRODUCTO

Diseño y desarrollo del producto

Requisitos para la manipulación de materiales específicos, materiales que contengan alérgenos y materiales de identidad preservada

Detección de cuerpos extraños

Envasado del producto

Inspección y análisis del producto

Control de los productos no conformes

Liberación del producto



TEMA 9. CONTROL DE PROCESOS

Control de las operaciones

Cantidad, control de peso, volumen y número de unidades

Calibración y control de los dispositivos de mediación y vigilancia



TEMA 10. CONTROL DE PERSONAL

Formación. Zona de manipulación de la materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento

Acceso y desplazamiento del personal

Higiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, encasado y almacenamiento

Revisiones médicas

Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción



TEMA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC

Proceso de obtención de certificación

Autoevaluación del cumplimiento de la Norma

Selección de un organismo de certificación

Preparación de la auditoría por parte de la empresa

Duración de la auditoría

La auditoría in situ

No conformidades y acciones correctivas

Otras secciones

Clasificación de la auditoría

Preparación de informes de auditoría

Frecuencia de la auditoría para el mantenimiento de la certificación

Auditorías opcionales no anunciadas

Comunicación con los organismos de certificación

www.brcdirectory.com. Funciones y beneficios que el directorio aporta a las empresas.



PARTE 5. NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (INTERNACIONAL FOOD STANDARD)

TEMA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NORMA IFS

Normativa

Norma IFS



TEMA 2. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS

Legislación, normas y protocolos

Definición del Sistema APPCC

Principios del sistema APPCC

Descripción de los principios APPCC

Principios del sistema APPCC

Responsabilidades para la aplicación de APPCC

Aplicaciones de APPCC



TEMA 3. ORIGEN, EVOLUCIÓN Y ESTRUCTURA DEL PROTOCOLO IFS. CAMPO DE APLICACIÓN

La historia del Internacional Foood Satandard

Estructura de la Norma V5

Determinación del alcance entre IFS Food e IFS logística

Compañías a las que no se aplica IFS Food ni IFS logística



TEMA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD

Requisitos que establece la Norma IFS-V5



TEMA 5. CERTIFICACIÓN: VENTAJAS Y BENEFICIOS

Etapas o procesos para obtener la certificación

El proceso de certificación

Concesión del certificado



TEMA 6. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE LA NORMA IFS, BRC E ISO 22000

Breve repaso

Norma BRC

Norma ISO 22000

Comparación de las normas de seguridad

Beneficios de implementar las normas BRC y IFS


· Duracion: 600 horas

· Titulacion que se obtiene: Titulación avalada por el Instituto Europeo de Estudios Empresariales