Master Gestion Integrada en Industrias Alimentarias. Calidad, Medioambiente y Seguridad Alimentaria

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Master Gestion Integrada en Industrias Alimentarias. Calidad, Medioambiente y Seguridad Alimentaria

· Comentarios:

- Dotar a los alumnos de los conocimientos básicos en relación a la Calidad, así como acerca de la Implantación del Sistema de Gestión de la Calidad según la Norma Internacional UNE-EN-ISO 9001:2008.
- Adquirir los conocimientos necesarios para aplic


Dirigido a:

Profesionales interesados en actualizar y profundizar sus conocimientos en la gestión directiva eficaz.
Titulados superiores interesados en el ámbito del sector alimentario. Asesores o consultores de calidad y gestión integrada. En general a cualquier persona interesada en formarse en materia de calidad y gestión de sistemas integrados.

Para que te prepara:

Este Máster proporciona a los alumnos los conocimientos, habilidades y competencias necesarias para la implantación y gestión de Sistemas Integrados de la Calidad, Medioambiental y de Seguridad de Información en el ámbito alimentario, así como para realizar las auditorías internas anuales.

Requisitos:

Residentes en España


· Temario:

Contenido:

PARTE 1. GESTIÓN Y AUDITORIA DE LA CALIDAD. UNE-EN-ISO-9001:2008

TEMA 1: POR QUÉ LA CALIDAD

Conceptos Generales

Definiciones de “Calidad”

Evolución de la Calidad

Cuánta Calidad Ofrecer

Costes de Calidad

Qué es un Sistema de Gestión de la Calidad. Historia

Ocho Principios de la Gestión de Calidad

Beneficios de un Sistema de Gestión de Calidad

Círculos de Control de Calidad



TEMA 2: LA IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN

Introducción

Contenido de la UNE-En ISO 9001:2008

Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Bienes

Ciclo de Calidad para una Empresa Productora de Servicios

Pasos para Integrar a los Colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la Empresa

Factores Clave para Llevar a Cabo una Buena Gestión de la Calidad

Casos Prácticos de Gestión de la Calidad



TEMA 3: LA CALIDAD Y SUS INSTRUMENTOS

Lluvia de ideas

Análisis de afinidad

Cinco porqués

Diagrama Causa-Efecto

Cuestionarios para definición de problemas

Modelación de sistemas

Diagrama de Pareto

Priorización: Toma de decisión entre distintas opciones



TEMA 4: EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Modelo

Fase Preliminar

La Auditoría en Profundidad



TEMA 5: CALIDAD TOTAL

Introducción

Evolución Histórica del Concepto de Calidad Total

El Modelo Europeo de Excelencia: la Autoevaluación

Sistemas de Aseguramiento de La Calidad: ISO 9000

El Manual de Calidad, los Procedimientos y la Documentación Operativa

Diseño y Planificación de la Calidad

Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: Benchmarking

Técnicas Avanzadas de Gestión de la Calidad: la Reingeniería de Procesos



TEMA 6: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN

Norma ISO 19011. Directrices para la Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad Y/O Ambiental

Origen de la Auditoría de Sistemas de Gestión

Objetivos de la Auditoría de Sistemas de Gestión

Fuentes de Información

Limitaciones de la Auditoría de Sistemas de Gestión

Independencia de los Auditores

Principios Profesionales

Riesgos en Auditoría

Pruebas y Evidencias en Auditoría

Enfoque de la Gestión de la Calidad Total a Medida



TEMA 7: LA AUDITORÍA DE LOS SISTEMAS DE GESTIÓN. DOCUMENTOS DE TRABAJO E INFORMES DE AUDITORÍA

Introducción

Documentación de Trabajo

Informe de la Auditoría



TEMA 8: LA AUDITORÍA DEL SISTEMA DE CALIDAD

Auditorías de Calidad

Introducción

Definiciones y Conceptos Asociados

Procedimiento

Seguimiento de las Acciones Correctoras

Calidad en la Auditoría

Métricas

Implantación de las Auditorías de Calidad en la Empresa

Anexo I: Cuestionario Estándar de Inspección Física

Anexo II: Cuestionario Estándar de Entrevista con la Dirección

Anexo III: Ejemplos de Cuestionarios de Auditoría en Profundidad

Anexo IV: El Modelo EFQM

Anexo V: Técnicas de Entrevista Personal

Anexo VI: Ejemplo de Informe de Auditoría

Anexo VII: Cuerpo de Conocimientos para Auditores de Calidad (ASQ)

Anexo VIII: Cuestionario Tipo ISO-9001

Apéndice 1: Presentación de la Normativa ISO 9001/2008

Apéndice 2: Norma Internacional ISO 9001:2008



PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA ISO 22000:2005

MODULO I. CALIDAD ALIMENTARIA

TEMA 1: BREVE INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

Introducción

Desarrollo de la Norma ISO 22.000:2005



TEMA 2: DEFINICIONES Y CONTENIDOS

Definición de ISO 22.000:2005

Contenidos de la norma ISO 22.000:2005

Familia ISO 22.000:2005



TEMA 3: RECURSOS HUMANOS

Capacitación

Enfermedades

Aseo personal

Comportamiento

Visitantes

Instrucción y supervisión



TEMA 4: RECURSOS ESTRUCTURALES

Introducción

Abastecimiento de agua

Desagüe y eliminación de desechos

Limpieza

Servicio de higiene y aseos para el personal

Control de la temperatura

Calidad del aire y ventilación

Iluminación

Almacenamiento



TEMA 5: SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. DOCUMENTACIÓN.

Introducción

Servicios de certificación en el sector agroalimentario

ISO 22.000:2005- sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Responsabilidad de la dirección

Revisión por la dirección



TEMA 6: PGH’S, PRERREQUISITOS, APPCC, HACCP, SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Planificación y realización de productos inocuos



TEMA 7: VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN

Introducción

Validación de las combinaciones de medidas de control

Control del seguimiento y la medición

Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos



TEMA 8: COMPATIBILIDAD ISO 22.000 – IFS – BRC – EFSIS

Introducción

Norma BRC (British Retail Consortium)

International Food Standard (IFS)

Norma EFSIS



MODULO II. CDROM COMPLEMENTARIO

ANEXO I. LA AGRICULTURA ECOLÓGICA

ANEXO II. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

ANEXO III. ORIGEN Y LEGISLACIÓN APPCC. EJEMPLOS DE REGISTROS DEL PLAN DE TRAZABILIDAD

PARTE 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO 1. CONCEPTOS BÁSICOS.

TEMA 1. CONCEPTOS BÁSICOS EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

El trabajo.

La salud.

Efectos en la productividad de las condiciones de trabajo y salud.

La calidad.



TEMA 2. LOS RIESGOS PROFESIONALES.

Factores de riesgo.

Daños derivados del trabajo.



TEMA 3. MARCO NORMATIVO EN PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

Derechos y deberes.

Directivas comunitarias básicas.



TEMA 4. RIESGOS GENERALES Y SU PREVENCIÓN.

Riesgos ligados a las condiciones de seguridad.

Riesgos ligados al medio ambiente.

Planes de emergencia y evacuación.

El control de la salud de los trabajadores.

La carga de trabajo, la fatiga y la insatisfacción laboral.



TEMA 5. ORGANIZACIÓN DE LA PREVENCIÓN DENTRO DE LA EMPRESA.

Introducción.

La asunción de funciones por el propio empresario.

Designación de encargados de prevención.

Órganos de representación no especializada: comités de empresa y delegados de personal.

Órganos de representación especializada: delegados de prevención y comité de seguridad y salud.

Documentación: recogida, elaboración y archivo.



TEMA 6. PROTECCIÓN DEL TRABAJADOR.

La protección colectiva.

Equipos de protección individual (EPI).



TEMA 7. PRIMEROS AUXILIOS.

Normas generales para prestar primeros auxilios.

Procedimientos para prestar primeros auxilios.

Precauciones generales para prestar primeros auxilios.

Heridas graves o complicadas.



ANEXO 1. LEY DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES.

MÓDULO 2. MARCO NORMATIVO.

Objetivos.

Introducción.

Directivas comunitarias básicas.

Directivas sobre seguridad y salud en el trabajo.

Directivas sobre seguridad del producto.

Legislación básica aplicable en el estado español.



MÓDULO 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÓDULO 4. CDROM CON LEGISLACIÓN VIGENTE EN MATERIA DE PREVENCIÓN.

PARTE 4. GESTIÓN Y AUDITORÍA MEDIOAMBIENTAL. UNE-EN-ISO-14001

MÓDULO 1. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA ISO-14001

¿Qué es la ISO-14001?

Modelo de la ISO 14001



TEMA 2: LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

Introducción

¿Que es la Gestión Medioambiental?

Opciones para Implantar un SGMA



TEMA 3: SENSIBILIZACIÓN. POR QUÉ Y PARA QUÉ DE LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

Motivo para Implantar en una Empresa un SGMA

Beneficios de la Implantación de un SGMA



TEMA 4: IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

Guía para la Aplicación de la Norma UNE-EN-ISO 14001

Política Medioambiental

Planificación

Implementación y Operación

Verificación

Declaración Ambiental

Verificación

Proceso de Inscripción en el Registro EMAS



TEMA 5: VALOR DE LA ISO 14001

Beneficios de la Puesta en Marcha en una Empresa de la ISO 14001

Beneficios del Registro de una Empresa en la ISO 14001

Actividades de Mejora Continua



TEMA 6: FORMACIÓN

Responsable de Gestión Medioambiental

Responsables de Departamento

Personal de Operación

General



TEMA 7: LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS DE LA COMUNICACIÓN Y DE LA INFORMACIÓN

TEMA 8: CASOS PRÁCTICOS

Gestión Medioambiental en Repsol Ypf

Calidad y Medioambiente de Red Eléctrica

Gestión Medioambiental en Iberdrola



MÓDULO 2. AUDITORÍA MEDIOAMBIENTAL

TEMA 1: AUDITORÍAS DE SISTEMAS DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL

El Proceso de la Auditoría

Principios Generales de la Auditoría Ambiental

Elementos de un Protocolo de Auditoría

Requisitos para Establecer e Implementar un Programa de Auditoría

Disconformidad con la ISO 14001

Auditorías de SGM Y Auditorías de Cumplimiento: Relación



TEMA 2: RESPONSABILIDADES EN UNA AUDITORÍA DE SGM

Responsabilidades del Auditor

Responsabilidad del Auditado



TEMA 3: GUÍA PARA PLANIFICAR Y CONDUCIR UNA AUDITORÍA INTERNA DE SGM

Programa y Procedimientos de una Auditoría Interna de SGM

Conducción de una Auditoría Interna de SGM

Objetivos y Consignas

Programa de Gestión Medioambiental

Estructura y Responsabilidad

Formación, Conocimiento y Competencia

Comunicación

Documentación de SGM

Control Documental

Control de Operaciones

Preparación y Respuesta de Emergencia

Monitoriazación y Medida

Disconformidad y Acción Preventiva y Correctiva

Registros

Auditoría de SGM

Revisión de la Gestión



TEMA 4: DESARROLLO DE AUDITORÍAS DE REGISTRO

El Proceso

Mantenimiento

Registrador

Preparación de la Auditoría de Registro

Autodeclaración



TEMA 5: CLAVES PARA LA CORRECTA PUESTA EN PRÁCTICA DE UN PROGRAMA DE AUDITORÍA DEL SGM

Elementos Necesarios para un Programa de Auditoria Efectivo y Eficiente

Intensificación de la Auditoría de SGM



MÓDULO 3. ANEXOS

Anexo I: ISO 14001. Sistemas de Gestión Medioambiental

Anexo II: Novedades ISO 14001:2004

Anexo III: Objetivos de Formación del Auditor de la ISO 14001

Anexo IV: Elementos Principales del Sistema de Gestión Ambiental de la Compañía Xyz

Anexo V: Legislación Medioambiental del Estado Español y de las Comunidades Autónomas

Anexo VI: ¿Qué es el Reglamento Europeo EMAS?

Anexo VII: Ejemplo de Informe de Auditoría



PARTE 5. SEGURIDAD ALIMENTARIA. APPCC Y MANIPULACIÓN EN LA ALIMENTACIÓN

TEMA 1. FUNDAMENTO DE AL SEGURIDAD ALIMENTARIA

Introducción

¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?

La cadena alimentaria: ""del campo a la mesa""

¿Qé se entiende por trazabilidad?



TEMA 2. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS

Introducción

Biología y ecología del agente causal

Cadena epidemiológica de la enfermedad

Sistemas de vigilancia epidemiológica

Instalaciones de riesgo



TEMA 3. MARCO NORMATIVO ESPECÍFICO DE LA LEGIONELA

Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis

Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero

Anexos Real Decreto 865/2003



TEMA 4. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL R.D. 865/2003

Diseño, funcionamiento y modelos

Programa de mantenimiento o tratamiento

Toma de muestras

Control analítico



TEMA 5. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Conocimientos generales de la química del agua

Buenas prácticas de limpieza y desinfección

Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantes

Registro de productos autorizados

Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos



TEMA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

Conceptos

Marco normativo

Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud

Medidas preventivas

Información sobre los riesgos



TEMA 7. PRÁCTICAS

Introducción

Visitas a instalaciones

Toma de muestras y medición in situ

Interpretación de la etiqueta de productos químicos

Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones

Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento

Anexos



TEMA 8. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

Introducción

¿Qué es el sistema APPCC?

Origen del sistema APPCC

Definiciones

Principios del sistema APPCC

Razones para implantar un sistema APPCC

La aplicación del sistema APPCC

Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC

Capacitación



TEMA 9. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

Introducción

Los peligros y su importancia

Tipos de peligros

Metodología de trabajo

Formación del equipos de trabajo

Puntos de control críticos y medidas de control

Elaboración de planos de instalaciones

Anexo



TEMA 10. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

¿Qué es el plan APPCC?

Selección de un equipo multidisciplinar

Definir los términos de referencia

Descripción del producto

Identificación del uso esperado del producto

Elaboración de un diagrama de flujo

Verificar ""in situ"" el diagrama de flujo

Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control

Identificación de los puntos de control críticos

Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico

Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs

Establecer las acciones correctoras

Verificar el sistema

Revisión del sistema

Documentación y registro

Anexo. Caso práctico



TEMA 11. PLANES GENERALES DE HIGIENE EN LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS

Introducción

Diseño de planes generales de higiene



TEMA 12. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

Introducción

Requisitos para la implantación

Equipo para la implantación

Sistemas de vigilancia

Registro de datos

Instalaciones y equipos

Mantenimiento de un sistema APPCC



TEMA 13. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Conceptos básicos

El manipulador en la cadena alimentaria

Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos

Concepto de alimento

Nociones del valor nutricional

Recomendaciones alimentarias

El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol



TEMA 14. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Manipulador de alimentos de mayor riesgo

Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo

Requisitos de los manipuladores de alimentos

Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad



TEMA 15. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción

Recepción de materias primas

Los métodos de conservación de los alimentos

Envasado y presentación de los alimentos

Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad

Trazabilidad

Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos

Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos

Distribución y venta



TEMA 16. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Buenas prácticas de manipulación

Higiene del manipulador

Hábitos del manipulador

Estado de salud del manipulador

Higiene en locales, útiles de trabajo y envases

Limpieza y desinfección

Control de plagas

Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos



TEMA 17. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Concepto de contaminación y alteración de los alimentos

Causas de la alteración y contaminación de los alimentos

Origen de la contaminación de los alimentos

Los microorganismos y su transmisión

Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos


· Duracion: 600 Horas

· Titulacion que se obtiene: Titulación avalada por el Instituto Europeo de Estudios Empresariales