UD. 1. Introducción a la
cocina
1.1. Historia (introducción)
1.2. La cocina moderna
1.3. A propósito de la profesión de
cocinero UD. 2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero
2.1. El circuito de los géneros en un establecimiento de
hostelería2.2. La compra
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2.3. Las operaciones preliminares
2.4. Métodos de cocción
2.4.1. Análisis y principios de las diferentes cocciones
2.4.2. Las diferentes técnicas de cocción
2.5. La condimentación (sazonado, aromas y condimentos)
2.6. La presentación (el trinchado)
UD. 3. Vocabulario
3.1. Términos de cocina
3.2. Vocabulario de especias
3.3. Sazonado, aromas y condimentos
3.3.1. Hierbas y especias: definiciones
UD. 4. Aperitivos: tapas, pintxos o banderillas. Los canapés
4.1. Tapas, pintxos o banderillas
4.2. Los canapés
4.2.1. Los canapés fríos
4.2.2. Los canapés calientes
UD. 5. Sándwiches y bocadillos
5.1. Introducción
5.2. Los sándwiches
5.2.1. Tipos de sándwiches
5.3. Los bocadillos tema
UD. 6. Las ensaladas
6.1. Las ensaladas. Introducción
6.2. Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas
6.3. El condimento en las ensaladas
6.4. Los aliños
6.5. Hortalizas más utilizadas en ensaladas
6.6. Ensaladas simples, compuestas y templadas
UD. 7. Fiambres y ahumados
7.1. Los fiambres
7.2. Pescados ahumados
7.2.1. Ahumado en frío y en caliente
7.2.2. El salmón ahumado
7.3. Carpacios: carnes y pescados crudos en finas lonchas
UD. 8. Empanadas y empanadillas
8.1. Las empanadas: introducción
8.2. Las empanadillas
UD. 9. Quiches y tartas
9.1. Tartas
9.2. Quiches
UD. 10. Mousses y pasteles
10.1. Las mousses
10.2. Los pasteles
UD. 11. Terrinas y pates
11.1. Pates
11.2. Terrinas
UD. 12. Huevos y tortillas
12.1. Los huevos: introducción
12.1.1. Clasificación
12.1.2. Los huevos en la cocina
12.2. Algunas preparaciones de huevos
12.2.1. Duros
12.2.2. Huevos fritos
12.2.3. Huevos revueltos
12.3. Tortillas
UD. 13. Pastas y pizzas
13.1. La pasta. Introducción
13.1.1. Diferentes tipos de pasta según su elaboración
13.1.2. Diferentes tipos de pasta según sus componentes
13.1.3. Diferentes tipos de pasta según su forma y terminación
13.2. Cocción de la pasta
13.3. El queso y la pasta
13.4. Las pastas y sus salsas más habituales
13.5. Las pizzas
UD. 14. Cocktails
14.1. Introducción
14.2. Clasificación científica de los mariscos: moluscos, cefalópodos, crustáceos
14.3. Características a tener en cuenta para la compra de pescados y mariscos
14.4. Operaciones preliminares de los mariscos
14.5. Mariscos: diferentes sistemas de cocción
14.6. Salsas más utilizadas
14.7. Elaboración de pescados y mariscos
14.8. Los cocktails
UD. 15. Arroces y verduras
15.1. El arroz: introducción
15.1.1. Clasificación
15.1.2. El arroz como guarnición
15.1.3. El arroz y su cocción
15.2. Verduras y hortalizas: introducción
15.2.1. Clasificación de las verduras según su procedencia
15.2.2. Como comprar verduras y hortalizas
15.2.3. Conservación de verduras y hortalizas
15.2.4. Las verduras en la cocina
UD. 16. Las salsas más habituales en cafeterías y snacks-bar
16.1. Las salsas. Introducción
16.2. Los fondos de cocina
16.2.1. Fondo oscuro
16.2.2. Fondo blanco
16.2.3. Caldo de ave
16.2.4. Fondo de pescado
16.2.5. Glace de ternera -ave-caza
16.3. Jugos y desglasados. Utilización y realización
16.4. Trabazones. Análisis y principios de los trabazones y las salsas
16.4.1. Trabazón con cereales y almidones
16.4.2. Trabazón con huevo
16.4.3. Trabazón con materias grasas
16.4.4. Trabazón con purés de verduras
16.5. Las grandes salsas o salsas base
16.5.1. El jugo ligado
16.5.2. Salsa bechamel y derivadas
16.5.3. Salsa veloute y derivadas
16.5.4. Salsa de tomate. Diferentes variantes
16.6. Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas
16.6.1. Salsas emulsionadas
16.6.2. Salsa vinagreta
16.6.3. Salsa crema
16.7. Mantequillas
16.7.1. Mantequillas compuestas
UD. 17. El queso
17.1. El queso: introducción
17.2. Elaboración
17.3. Clasificación
17.4. Distintas variedades de quesos y sus características
UD. 18. Pastelería
18.1. Masas fermentadas
18.2. Hojaldre
18.3. Masas escaldadas. (Pasta choux)Leer menos
