Dirigido a:
Tanto a cocineros/as como a pasteleros/as que quieran especializarse en la pastelería de restaurante y cocina dulce, o que necesiten adquirir nuevos conocimientos para ampliar e innovar en su oferta de
pastelería.
Comentarios:
Objetivos del Programa:
- Adquirir una buena base de conocimientos sobre las
Leer más técnicas y elaboraciones tradicionales de pastelería.
- Conocer las materias primas y sus derivados: sus propiedades gastronómicas y su maridaje.
- Conocer y entender, desde la perspectiva de la química culinaria, lo que ocurre en los procesos de elaboración y aplicar las diferentes técnicas.
- Dominar la aplicación de técnicas de cocina de vanguardia utilizadas en la pastelería de restaurante.
- Trabajar la creatividad para abordar propuestas culinarias de pastelería de restaurante y cocina dulce.
Requisitos:
Nivel de formación deseada y experiencia recomendada para acceder al Máster:
• Licenciatura de Gastronomía.
• Grado superior/medio de cocina y restauración.
• Grado superior de pastelería.
• Otros estudios no reglados en pastelería, repostería y cocina dulce realizados en centros de referencia.
Es preferible que los aspirantes cuenten con una experiencia mínima en pastelería de tienda y obrador, o bien en la partida de postres de un restaurante.
Metodología:
El Máster en Pastelería y Cocina Dulce es 100% presencial. El porcentaje de créditos teórico-prácticos se reparte de la siguiente manera: 30% teóricos, 70% prácticos, y la evaluación será continua.
Explicaciones demostrativas, talleres prácticos, catas y Máster Class.
Explicaciones demostrativas sobre la aplicación de cada técnica acompañadas de visión de un experto en tecnología de los alimentos que ayude al alumno/a a entender qué está ocurriendo al aplicar cada técnica.
Cata en crudo de los principales ingredientes que componen un postre y clases de análisis sensorial que apoyen el desarrollo de las habilidades gustativas del estudiante.
Talleres prácticos de cada técnica en cada uno de los módulos del curso y sesiones de creatividad para el desarrollo de postres de restaurante.
Seminarios y Máster Class con cocineros y pasteleros de referencia en la creación de postres de restaurante y pastelería.
Excursiones y visitas de aprendizaje:
Las excursiones y visitas formativas tendrán como objetivo que el estudiante conozca in situ productos y procesos explicados en el aula. Se realizarán visitas de aprendizaje a pastelerías, restaurantes, productores, empresas pasteleras industriales, etc.
Durante el curso, el aprendizaje continuará en otros centros de referencia con la realización de seminarios. En la edición anterior los estudiantes realizarón la experiencia de aprendizaje en Francia.
Fábrica y Chocolate Academy de Cacao Barry, París, Francia
- Master Class de Miquel Guarro sobre postres de restaurante.
- Visita a fabrica.
- Visita a chocolaterias, obradores y pastelerías en París.
Proyecto y Prácticas:
Desde el principio de la formación el estudiante comenzará a diseñar su proyecto para el que deberá desarrollar y defender algunas creaciones que serán valoradas por un jurado externo. Además, uno de los ejercicios de este proyecto será diseñar y ofrecer un menú dulce en uno de los restaurantes de la facultad: snacks, postres de plato, petif fours o caja de bombones.
Las prácticas en empresas se realizarán una vez finalizado el periodo de clases lectivas y el proyecto fin del máster. Con una duración de 3 meses (480h.), se llevarán a cabo en:
• Restaurantes referentes en postres de restaurante, como El Celler de Can Roca, Eneko Atxa y otros muchos colaboradores de Basque Culinary Center.
• Pastelerías y obradores
• Empresas de catering
• Unidades de I + D de la industria alimentaria u otros negocios en los que el estudiante pueda desarrollar sus capacidades.
El estudiante tiene la opción de convalidar las prácticas mediante la experiencia profesional acreditada.
Lugar de impartición:
en Guipúzcoa
Titulación que se obtiene:
Título propio.
Periodo lectivo: Octubre - Abril.
Horario: de 15:00h a 20:00h, de lunes a viernes.
Periodo de prácticas: Abril- Junio.-
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