Cursos: Curso de Cocinero

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Cursos: Curso de Cocinero

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OBJETIVOS

• Objetivo: Conocer el desarrollo, evolución y tendencias del fenómeno turístico desde su perspectiva histórica. Determinar las características principales de los establecimientos hosteleros en función de su categoría. Situar la ocupación en el marco de las organización empresarial.

• Objetivo: Situar la cocina en el marco de las empresas de restauración, identificando las funciones del cocinero, los elementos necesarios para su trabajo y la manera de prepararlos, respetando en todo momento la normativa de seguridad ehigiene aplicable.

• Objetivo: Solicitar, recibir, almacenar y controlar existencias y consumos de materias primas empleadas en la oferta gastronómica observando la normativa higiénico – sanitaria y aplicando los procedimientos establecidos.

• Objetivo: Confecionar menús y platos nutricionalmente equilibrados y diversos tipos de dietas.

• Objetivo: Procesar los géneros vegetales crudos para su posterior elaboración y presentación gastronómica, aplicando los métodos de envasado y conservación adecuados.

• Objetivo: Preparar pescados y mariscos en crudo, aplicando métodos de envasado y conservación necesarios para su posterior utilización.

• Objetivo: Preparar en crudo y conservar carnes, aves y caza, aplicando los métodos de envasado y conservación necesarios par su posterior utilización.

• Objetivo: Confeccionar los principales fondos y salsas (básicas y derivadas), teniendo en cuenta los métodos establecidos, así como realizar las operaciones propias de conservación y utilización de los fondos y la presentación y acompañamiento adecuado de las salsas.
• Objetivo: Realizar la confección de los diferentes tipos de sopas – calientes y frías, naturales y con preparados industriales, aplicando las técnicas establecidas y su posterior pesentación en recipientes apropiados, procurando en todo momento que su conservación se la más adecuada.

• Objetivo: Preparar, confeccionar y presentar diferentes guarniciones y platos elementales, empleando como principal materia prima hortalizas y legumbres, con la utilización del menaje adecuado y aplicando los procedimientos establecidos.

• Objetivo: Preparar, confeccionar y decorar diferentes platos elementales cuya base sea el arroz y otros cereales, utilizando las técnicas y útiles adecuados.

• Objetivo: Preparar y confeccionar diferentes platos elementales cuya base sea la pasta, así como su posterior peresentación y conservación.

• Objetivo: Confeccionar diferentes platos elementales donde los huevos constituyen la base o formen parte de la decoración.

• Objetivo: Confecionar y presentar distintos platos simples a base de pescados y mariscos cocinados a partir de la aplicación de los métodos básicos de cocción.

• Objetivo: Confecionar, presentar y conservar adecuadamente platos variados cuya base principal sea carne, aves y caza.

• Objetivo: Confeccionar y presentar distintos productos de repostería hechos a base de masas o pastas y rellenos básicos, así como estos productos propioas de esta especialidad.

• Objetivo: Confeccionar y presentar adecuadamente distintos postres de respostería, así como helados y postres helados.

• Objetivo: Preparar servicios tipo “bufet”, “self-service” y otros eventos especiales, participando con el personal de comedor en colocación y distribución de los diferentes platos, según normas establecidas y en actividades relacionadas con el servicio y atención al cliente.

• Objetivo: Preparar y presentar canapés, aperitivos, sandwiches y platos combinados.

• Objetivo: Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina nacional y regional, incidiendo en la investigación y recuperación de las recetas propias de la tierra.

• Objetivo: Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina internacional a excepción de aquellos que por haber sido adoptados en gran número de paises se estudian en otros módulos (lenguado meuniere, espaguetis boloñesa, escalope vienesa, cóctel de mariscos, etc.)

• Objetivo: Crear nuevas recetas y variaciones en las elaboraciones culinarias, tratando de conseguir platos atractivos, sabrosos y dietéticament equilibrados para lograr la aceptación del cliente.

• Objetivo: Aplicar las normas y medidas necesarias que se deben adoptar para evitar los riesgos laborales, y saber actuar antes situaciones de emergencia.


• Objetivo: Interpretar recetarios y documentación técnica de cocina, conociendo el léxico y comportamiento

GESTION DE PRACTICAS Y EMPLEO

Una vez finalizado el proceso de formación teórica el alumno recibirá un apoyo de orientación laboral.
Este apoyo consta de gestión de prácticas y gestión de empleo.
Este servicio totalmente gratuito, ayuda a numerosas empresas a encontrar a las personas idóneas para cubrir el puesto de trabajo solicitado, constituye una herramienta de gran utilidad como factor de mejora profesional a nuestros alumnos.


· Temario:

MÓDULO I: INTRODUCCIÓN AL TURISMO Y HOSTELERÍA.

- El fenómeno turístico.
- La hostelería y su importancia en España.
- Los alojamientos turísticos.
- Establecimientos hosteleros más emblemáticos del panorama nacional e internacional.
- Departamentos de un hotel: funciones, personal, relaciones interdepartamentales.
- Restaurantes y cafeterías.
- Normas ético-profesionales en la hostelería.


MÓDULO II: INTRODUCCIÓN AL ÁREA DE COCINA.

- La cocina dentro de la estructura de diferentes tipos de empresa.
- Seguridad e higiene. Prevención de accidentes.

MÓDULO III: APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE EXISTENCIAS.

- Aprovisionamiento de materias primas.
- Normativa general higiénico-sanitaria en la manipulación de alimentos.
- Solicitar las materias primas necesarias para cubrir la producción.
- Efectuar la recepción de las materias primas controlando la calidad y cantidad.
- Almacenar las materias primas y mantenerlas en perfecto estado hasta su utilización.
- Realizar el control de existencias.

MÓDULO IV: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

- Alimentación y nutrición: conceptos. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos.
- Principios de nutrición: conceptos de hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y oligoelementos.
- Contenido calórico de los distintos alimentos.
- Menús. Concepto. Tipos. Combinación de platos.
- Dieta. Concepto. Tipos.
- Confeccionar la pirámide de una alimentación sana.
- Confeccionar menús equilibrados nutricionalmente.
- Confeccionar distintos platos controlando el aporte calórico.

MÓDULO V: PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES.

- Hortalizas, verduras y legumbres: conceptos.
- Hierbas aromáticas y otros vegetales.
- Hongos y setas: conceptos.
- Técnicas de manipulación en crudo de vegetales. Deterioro y pérdida de género por deficiente manipulación.
- Preparar hortalizas crudas, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: limpiar, cortar, tornear, acanalar, obtener bolas (mediante cucharilla).

MÓDULO VI: PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS Y MARISCOS.

- Pescados: definición. Clasificación, según.
- Moluscos, crustáceos y mariscos.
- Distintos sistemas de conservación. Conservas pesqueras. Productos y subproductos del pescado.
- Batería, menaje y utensilios para su preparación.
- Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
- Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
- Terminología aplicada en la preparación de pescados crudos.
- Preparar pescados y mariscos crudos, utilizando las técnicas de manipulación correspondientes: limpiar, desespinar, cortar en rodajas, darnes, supremas, medallones, «goujons», filetear, hacer popietas, rellenar, bridar, empanar.
- Someter a conservación pescados y mariscos crudos, utilizando los métodos y equipos adecuados.


MÓDULO VII: PREPARACIÓN EN CRUDO Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA.

- Carne. Concepto. Distintas especies y sus peculiaridades de las carnes de: vacuno, porcino, ovino y caprino.
- Despojos. Concepto. Clasificación. Características.
- Aves. Concepto. Principales aves de corral y sus peculiaridades.
- Caza. Definición. Clasificación. Principales especies (de pluma y de pelo).
- Distintos sistemas de conservación de: carnes, despojos, aves y caza. Conservas cárnicas.
- Batería, menaje y utensilios para su preparación.
- Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
- Normativa de seguridad higiénico-sanitaria. La inspección sanitaria. Terminología aplicada a la preparación de las carnes, despojos, aves y caza, crudas.
- Preparar carnes crudas de vacuno, de cerdo y de cordero, utilizando las siguientes técnicas de manipulación.
- Preparar despojos crudos, utilizando las siguientes técnicas de manipulación: limpiar, chamuscar, lavar, cortar.
- Preparar aves y caza crudas, utilizando las técnicas de manipulación correspondientes: desollar, chamuscar, limpiar, cortar, trocear, albardar, bridar, deshuesar, rellenar.
- Someter a regeneración las carnes, aves y caza, utilizando los métodos y equipos adecuados.

MÓDULO VIII: ELABORACIONES BÁSICAS CULINARIAS (FONDOS Y SALSAS).

- Fondos de cocina. Definición. Distintos tipos y su composición.
- Salsas. Definición. Clasificación.
- Preparados para fondos y para salsas a nivel industrial. Distintos tipos y presentación comercial.
- Confeccionar fondos básicos y complementarios.

MÓDULO IX: ELABORACIÓN DE SOPAS.

- Sopas. Concepto. Las sopas en la gastronomía actual. Clasificación. Sopas claras y sopas ligadas.
- Consomés. Concepto. Distintos tipos según la materia prima empleada y su consistencia.
- Cremas. Concepto y diferencia entre un puré ligero y un «velouté». Técnicas de elaboración de cremas, purés ligeros y «velouté».
- Confeccionar sopas a base: de pan, de hortalizas, de pescado, de pasta y otras.

MÓDULO X: PLATOS ELEMENTALES A BASE DE VEGETALES Y LEGUMBRES.

- Preparaciones y platos elementales con hortalizas.
- Guarnición. Concepto. Clasificación. Guarniciones simples a base de hortalizas.
- Platos a base hortalizas: a la «romana», a la «inglesa», gratinadas, rellenas, salteadas.
- Legumbres secas: definición. Principales variedades. Clasificación comercial. Preelaboración. Técnicas de cocción. La cocción a presión.
- Ensaladas. Concepto. Clasificación. Factores a tener en cuenta en la elaboración de ensaladas.
- El «convenience food», referido a las hortalizas y legumbres.
- Preparar guarniciones a base de patata.

MÓDULO XI: PLATOS ELEMENTALES A BASE DE ARROZ Y CEREALES.

- Arroz.
- Otros cereales.
- Batería, menaje y utensilios para su preparación.
- Cocer el arroz en las formas: al vapor, «pilaf», hervido.

MÓDULO XII: PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PASTAS.

- Pasta. Concepto. Origen.
- Preparaciones a base de masas y otros tipos de pastas.
- Batería, menaje y utensilios para su preparación.
- Elaborar platos a base de pastas: espaguetis, tallarines, macarrones, canelonis, lasaña, raviolis, etc.

MÓDULO XIII: PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HUEVOS.

- El huevo. Definición.
- Ovoproductos: distintos tipos según su conservación y presentación comercial.
- Aplicar formas básicas de cocer huevos: pasados por agua, escalfado, peché, duro, a la «poêle», al plato, en «cocotte», fritos, en tortilla, revueltos, moldeados.

MÓDULO XIV: PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS.

- Pescados.
- Mariscos.
- Salsas y guarniciones indicadas para el acompañamiento de platos de pescados.
- Decoraciones apropiadas en los platos de pescados y mariscos.
- Batería, menaje y utensilios para su preparación.
- Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
- Terminología aplicada a pescados y mariscos.
- Aplicar las técnicas básicas de cocción de pescados: freír, a la «meuniere», rebozar, empanar, pochar, al vino blanco, al vino tinto, en caldo corto, «orly», a la parrilla, a la plancha, al horno.
- Preparar platos simples a base de pescados.
- Realizar el control de calidad de las materias primas, de los procesos y de los productos acabados.

MÓDULO XV: PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES Y CAZA.

- Carnes.
- Despojos.
- Aves y caza.
- Salsas y guarniciones indicadas para cada tipo de elaboración.
- Batería, menaje y utensilios para su preparación.
- Aplicar las técnicas de: asar, cocer, hacer a la parrilla, bresear, saltear, freír carnes, despojos aves y caza, según su especie y naturaleza.

MÓDULO XVI: PREPARACIONES BÁSICAS DE REPOSTERÍA.

- Repostería y pastelería. Conceptos.
- Técnicas de decoración. Utensilios, productos y preparaciones utilizados.
- Confeccionar masas y pastas básicas.

MÓDULO XVII: POSTRES Y HELADOS.

- El postre. Concepto. Distintos tipos.
- Técnicas de decoración y presentación.
- Técnicas de elaboración. Equipos y medios utilizados.
- Batería, menaje y útiles para la elaboración y presentación.
- Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
- Confeccionar, decorar y presentar.
- Montar y decorar los distintos postres y helados.
- Realizar regeneración de productos conservados.

MÓDULO XVIII: SERVICIOS ESPECIALES: «BUFFET» Y «SELF-SERVICE».

- Concepto, clasificación y características.
- Preparaciones culinarias según tipo y servicios.
- Técnicas de montaje y decoración de «buffets» y otros servicios especiales.
- Participación del cocinero en los servicios especiales: funciones y uniformes.
- La atención al cliente. Normas, funciones y actitudes del cocinero ante el cliente.
- Batería, menaje y utensilios para la preparación y presentación.
- Realizar preparaciones culinarias destinadas a servicios especiales, «buffet» y «self-service».
- Decorar y presentar diferentes preparaciones en función del producto y servicio.
- Realizar el control de calidad de las materias primas, de los procesos y de los productos acabados.

MÓDULO XIX: ELABORACIONES CULINARIAS PARA SERVICIOS ESPECIALES.

- Canapés.
- «Sandwich».
- Aperitivos variados.
- La tapa. Origen. Principales materias primas y preparaciones para tapas.
- Platos combinados.
- Limpieza de equipos y útiles de trabajo.
- Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.
- Preparar y presentar canapés, aperitivos y «sandwichs» utilizando en cada caso las distintas técnicas.
- Preparar y presentar platos combinados aplicando las técnicas correspondientes.

MÓDULO XX: COCINA NACIONAL Y REGIONAL.

- La cocina española: peculiaridades.
- Preparar y presentar los platos más representativos de las distintas Comunidades Autónomas, ajustándose a la receta original.
- Confeccionar los platos más representativos de la nueva cocina española.

MÓDULO XXI: COCINA INTERNACIONAL.

- Cocina internacional. Concepto.
- Confeccionar y presentar los platos más representativos de la cocina internacional, a partir de las recetas originales.
- Confeccionar una relación de menús de distintas nacionalidades.

MÓDULO XXII: COCINA CREATIVA.

- La creatividad en la elaboración de platos propios.
- La responsabilidad del cocinero en la confección y presentación de platos especiales.
- Principios y criterios básicos en la combinación de alimentos.
- Innovaciones y-o sustituciones de materias primas. Importancia en la adecuación en la sustitución o introducción de nuevos productos.
- La certificación de la calidad en hostelería.
- Preparación de menús de degustación.
- La cocina de autor.
- Batería menaje y utensilios para la preparación y presentación de los platos.
- La limpieza de los equipos y útiles de trabajo. Cuidados a observar y productos empleados.
- Confeccionar nuevos platos a partir de recetas de creación propia con presentación original.

MÓDULO XXIII: SEGURIDAD E HIGIENE.

- La seguridad e higiene en la hostelería y su importancia:
- Familiarizarse con los medios materiales más comunes que se deberán emplear ante una alarma de incendios: extintores, mangueras, «sprinklers», alarmas, llaves de seguridad, interruptores, etc.
- Planteada una situación de peligro, realizar los primeros auxilios a la persona afectada.
- Realizar una tormenta de ideas para evitar pérdidas, robos y hurtos.

MÓDULO XXIV: FRANCÉS BÁSICO PARA COCINA.

- Gramática: soporte para la utilización correcta de léxico específico de la ocupación de cocinero. Frases hechas. Terminología. Cartas. Menús:
- Traducir del francés al español cartas, menús y recetas.




· Duracion: 1.045 horas

· Titulacion que se obtiene: La superación del programa, permitirá al alumno obtener el TÍTULO-CERTIFICACIÓN DE ESPECIALIZACIÓN PROFESIONAL expedido por FORMACIÓN UNIVERSITARIA. Además, podrás solicitar la tramitación del prestigioso diploma de la Asociación Española de Enseñanzas Técnico Profesionales (AEDETP).

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